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2015年5月22日金曜日

少ない油で揚げる方法|不味そう飯料理教室『小アジの南蛮漬け』


不味そう飯料理教室『小アジの南蛮漬け』である。今回のテーマはいかに少ない油で、かつ、からっと小アジを骨までかりかりに揚げるか……である。これが長年の懸案なのであるが、なかなか解決できない。

そこで根本的な解決法としてふつうに油をたくさん入れて揚げる、というコペルニクス的発想の転換も思いついたが、それはさておき、先日すこし試して好調だった鍋を傾ける方法をやってみた。

先日はすごく小さなアジだった。それでうまく行ったようで今回の結果は、いつもよりはかりかりだがまんぞくできるほどのかりかりではない、ということになった。

それと、問題点も浮かび上がった。やはり、これはコンロから火が移って火事になる危険性がある。今後はべつな方法でいこう。そこで考えている方法は二点である。

(1)小さな天ぷら鍋で揚げる

(2) 中華鍋をヤフオクで買う

このふたつである。(1)はお弁当などのためにちょっとだけ揚げる用の小さなのがあるようだ。良い点としては油よけフードがついている。これは助かる気がする。(2)は手間がかかるし、経費も高くなる。しかし、見た目がかっこいいのである。それと『揚げる』というより『油を多めにして揚げたものを炒める』という使い方が多いので、それには向いてる。

などということを検討しながら小アジを揚げた。


まず、小アジをあらってキッチンタオルで水気を取ってから片栗粉でまぶす。この小アジが大きめだったのが、今回の一番の敗因だったと思う。このさい、三枚におろしてしまうとか、または切れ目を多く入れて骨に油が当たるようにしたらうまく行くと思う。


 南蛮漬けの漬けるタレ。蕎麦ツユ、ミリン、酢、刻んだタマネギ、生姜、唐辛子。


 ニンジンも。最初から入れると汁が薄くなるのであとから乗せる。


これくらいの油。うちにしてはすごく多い。


 入れた。加熱防止センサーですぐロックがかかるので中火にしたが、この分量だと強火でいっきにやった方が結果が良かった気もする。


換気扇はひたすら強である。


 傾ける。熱い熱い。これはやばい。油がはねてひたすら熱い。


熱い熱い。よく揚がってはいるが、この方法はだめだ。


良い色になった。


漬け汁に入れる。ジュッと言うと成功。


ニンジンを乗せる。


 残った油。茶碗に入れる。この世にはフィルターや油ポットもあるようだが、この分量で時々だけなので、これでじゅうぶんだ。冷蔵庫に保存しておくとそこに重い物が沈むので上澄み液だけを再使用する。油ポットは昔買ったことがあるが、使用頻度が少ないので意味がなかった。


 夕食のオーバービューである。


なかなかうまそうだ。骨は硬いが。

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